CubOtto di Risotto ai Carciofi, con Croccanti Foglie e Cespuglio Rampicante d’Arancia Tuttamiele.

CubOtto di Risotto ai Carciofi, con Croccanti Foglie e Cespuglio Rampicante d’Arancia Tuttamiele.

Federico Giangrandi, vate in Siviglia
Foto Simona Marino

Intanto bisogna fare il brodo da risotto. Ho già detto come.

Quindi mettete in un bel padellone di rame due scalogni affettati finemente e un cucchiaio d’olio. Appena l’olio inizierà a friggicchiare, mescolate piano, in accelerazione, con un cucchiaio di legno d’ulivo, irrorando con un culetto di flûte di bianchino frizzante d’origine a voi gradita quando la padella sarà ben calda.
Una volta evaporati gli alcolici fumi, gettate nel padellone la quantità desiderata di riso carnaroli, coltivato sopra il quarantaduesimo parallelo.
A fiamma media, vi scoprirete alacri mescolatori. Poi, come per magia, sentirete il riso crillare. Come cosa vuol dire? È parola onomatopeica, ne conoscerete il significato al momento opportuno.
Se non dovesse succedere, insomma, se non arriverete a capire il significato della parola “crillare” al momento opportuno, spero costi una fortuna il ristorante dove sarete costretti ad invitare i vostri ospiti.
Dopo la crillatura, dalla pentola di brodo che avrete opportunamente filtrato, raggelato, sgrassato e messo a sobbollire, prelevate sufficienti mestolini di brodo. Per far sì che il riso si senta a casa, tenetelo sotto il pelo dell’acqua: è buona norma lasciar spuntare, sparso qua e là, qualche capino di chicco di riso.
Avrete nel frattempo pulito e affettato finemente, meglio con un affetta tartufi, un carciofo per ciascun commensale. Annettete i carciofi al riso e procedete con la cottura mescolando continuamente ed aggiungendo mestolini di brodo ogni qualvolta il legno del cucchiaio vi avviserà che sta raschiando il fondo del padellone.
Schiavizzate a questo punto una delle vostre commensali imponendole di girare il risotto; se le farete capire che più che un risotto state facendo un sabba, sarà certamente più facile convincerla.
Intanto voi: pulite altri due carciofi levando le foglie esterne più coriacee, selezionare le foglie interne, più morbide e floride, incidetele leggermente con la punta di uno speluchino affilato, più e più volte, passatele leggermente in un ovetto che avrete sbatacchiato con sale e pepe (sempre di Cayenna, canaglie) e truccatele come un clown biancone nella farina bianca.
E adesso, un padellino, poco olio di oliva extra verginello, portate a calore e tuffate i bianconi in frittura.
Date una pacca di incoraggiamento, dove preferisce, alla commensale precettata precedentemente: porta bene. Tagliate le bucce di due arance grandi, possibilmente Sivigliane, e affettatele a listelli lunghi e sottili. Altro padellino, un cucchiaio di miele, un culetto di flûte di succo d’arancia: immergete i listelli d’arancia, date fuoco e fate girovagare un cucchiaio per quattro minuti.
Levate le buccette d’arancia, dividendole in piccoli grovigli, tanti quanti i commensali. Riprendete il timone del risotto, che a quel punto, sarà al punto. Una noce di burro di Cremona o di Biarritz, un cucchiaino di parmigiano per ciascun ospite, mantecate e impiattate. Scegliete bene il piatto: l’ardesia, il coccio, la ceramica di Zia Cicisbrilli o quel che è. Prendete un coppapasta quadrato, ungetelo internamente con olio di noce, posizionatelo sul piatto con geometrica fantasia e riempitelo di risotto. Sfilate il coppapasta e avrete davanti a voi la creatura: il CubOtto. Ornate con le foglie di carciofo fritte e in un angolo del CubOtto di riso, come un rampicante da un muro a secco, aggrappate il groviglietto di arance caramellate.
L’aceto balsamico che amate tanto, mettetevelo dove non batte il sole; guarnite unicamente con una spolverata di prezzemolo tritato.
Se la vostra commensale è ancora lì, le piacciono le vostre pacche.
Non distraetevi, servite veloci perché il riso è traditore.

 

…segue…

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